In bucatarie cu Petrisor Tanase

„Condimentul secret al oricarei retete este sufletul”, spune bucatarul a carui figura a devenit notorie pentru telespectatorii romani in anii ’90.

LR: Cum arata copilaria unui bucatar celebru?
Petrisor Tanase: Sunt nascut intr-un sat de langa Bucuresti, satul Rosu, din comuna Chiajna, unde si locuiesc acum. Ca orice copil, mi-am petrecut copilaria pe maidan. Imi placea sa alerg descult cand aveam chef, veneam acasa plin de praf. Iar padurea din apropiere era toata a noastra. Imi place sa cred ca am ramas acelasi tip liber si relaxat, care spune numai ceea ce gandeste, ca in copilarie.
LR: Cum si cand ati invatat sa gatiti?
Petrisor Tanase: Am invatat sa gatesc de la mama. Iarna, ca nu prea aveam ce face, stateam pe langa ea. In bucatarie, familia se aduna nu doar ca sa manance, ci si ca sa petreaca timpul. Adesea trageam cu ochiul la ce facea. O mancare pe care eu o ador si pe care si mama, si bunica, mi-o faceau, este mancarea de gutui. Bunica o gatea cel mai bine si mi-a gatit-o pana la 89 de ani, chiar daca la varsta respectiva nu mai vedea prea bine.
LR: Ne puteti dezvalui reteta?
Petrisor Tanase: Reteta e foarte simpla. Prin caramelizarea gutuilor intr-o tigaie, apoi a zaharului, cu putin adaos de faina, se face un sos gros, care se aromatizeaza cu sare, cu piper si se serveste cu carnita de pui sau vita. Dar goala e si mai buna. E si o mancare de post. Cine doreste, poate adauga putin coniac sau vin. Dar mie imi place mai mult simpla. Sotia imi mai face mancare de gutui din cand in cand, fiindca stie cat de mult imi place. A invatat-o de la bunica. Dar, sincer, nu are acelasi gust ca cea din copilarie!
LR: Ce va amintiti de la mesele in familie din copilarie?
Petrisor Tanase: Duminica, ne adunam toti sa luam pranzul in familie si, ca toti oamenii, discutam una-alta despre saptamana care a trecut. Ce insemana sa gatesti pentru cei dragi? Cand ii asezi pe toti la masa, atunci stii ca familia e unita. Daca fiecare mananca numai cand vrea, nu mai e unitate in familie.
LR: Cum ati ajuns bucatar?
Petrisor Tanase: Cand am crescut, m-am dus la o scoala de ascensoare si electromecanica! Insa nu-mi vedeam viitorul legat de o placheta si de un scaun. Nu-mi placea ideea de a merge incolonat la schimbul de tura din fabrica. Am facut doar 6 luni din cei 3-4 ani de studiu si apoi i-am spus mamei ca nu ma mai duc. Bineinteles ca tata a aflat mult mai tarziu!… Si el a fost cel care mi-a sugerat sa ma indrept catre domeniul culinar.
In 1975, pe la 16 ani, m-am inscris la scoala de bucatari si am facut practica la restaurantul Turn din Piata Salii Palatului, din Bucuresti. Pe atunci era restaurantul actorilor. Eram elevul regretatului maestru Manolescu. Si acum imi amintesc de o seara tarzie, cand m-a trimis la masina de curatat cartofi! Fiindca m-a luat somnul si n-am mai putut supraveghea masina, am prapadit o cantitate insemnata de cartofi. Cand m-a vazut ca vin cu mana aproape goala in bucatarie, maestrul mi-a zis doar: „Mai, baiete, de acum incolo, cand faci un lucru, sa-l faci cu toata atentia!”.
In 1977 lucram deja cu maestrul Samoila pe litoral, la Hotel Riviera. A fost o scoala buna pentru mine, desi fusesem avertizat ca e un om foarte drastic si de multe ori iti mai da si cate o palma. Nu am luat nicio palma de la dansul. Dar il inteleg de ce ii certa pe toti. La bucatarie e ca la armata.
LR: Cum ati ajuns pe micul ecran?
Petrisor Tanase: Prima data am iesit pe sticla in 1995, cand lucram la Palatul Parlamentului. Aveam antena de satelit si vedeam emisiunile culinare din strainatate. Am vorbit cu secretarul general al Parlamentului si cu regretata Felicia Melescanu, director la TVRi. Si asa am inceput.
LR: Ulterior ati ajuns la cea mai importanta televiziune privata din Romania si ati capatat notorietate in toata tara si peste hotare. Cum va simtiti ca vedeta?
Petrisor Tanase: Incerc sa fiu cat mai discret ca vedeta. Chiar daca, de exemplu, mustata mea a aparut pana si intr-un prim-plan pe ecranul Festivalului de film de la Venetia, in filmul frantuzesc Une place parmi les vivants, regizat de Raul Ruiz, viata mea decurge normal. Merg la piata ca un om normal si ma comport ca un om normal. Pe vremea cand eram bucatar-sef la restaurantul bucurestean Berlin, prin 1985-86, langa noi era Teatrul Mic. Veneau la masa monstri sacri ai scenei, precum Leopoldina Balanuta si sotul ei. Dar niciodata nu i-am vazut cu aere de vedeta. Mi-au oferit un bun exemplu in ceea ce priveste statutul de celebritate.
LR: Ce gatiti pentru famlie?
Petrisor Tanase: Acasa pregatesc paste. Sau le fac mancare vietnameza. Bucataria vietnameza este exceptionala. Sotiei si copiilor – Mihai, de 26 de ani, si Iulia, de 24 de ani – le place mult puiul cu mai multe arome. Poti sa te joci cu 12-14 arome aici! Uite, facem asa: piept de pui sau pulpe – ca-s mai gustoase –, cu scortisoara, ghimbir, sos de soia, coaja rasa de lamaie (in loc de frunze de lamai, ca se gasesc mai greu), cu coaja rasa de portocala, cu sare si piper. Se amesteca toata chestia asta, se lasa la frigider macar doua ore. Apoi se scot si se arunca pe gratarul incins cu carbuni sau pur si simplu intr-o tigaie de teflon, eventual cu putin ulei. Eu folosesc ulei de masline. Este exceptionala! Recunosti toate aromele! Si nu e greu absolut deloc.
LR: Care este secretul unei diete sanatoase?
Petrisor Tanase: A manca sanatos inseamna a sti sa mananci. Sunt imporitva farfuriilor pline si a oamenilor care mananca fara sa se gandeasca la ce le face rau. Trebuie sa stii sa mananci, sa ai meniu variat. Monotonia duce si ea la ingrasare. Trebuie sa stii sa amesteci legume si ingrediente pentru o mancare excelenta. De multe ori trebuie sa pui si suflet. Daca faci totul de mantuiala, de mantuiala va fi!
Adevaratul condiment al oricarei retete este sufletul. Nici corpul fara suflet nu poate sa traiasca. Hrana iti da viata. Mancarea este viata. Dar si sufletul are hrana lui. Corpul cere, dar noi trebuie sa stim sa-i dam. Tocmai de aceea dezvoltam aceasta idee de mancare sanatoasa si prin Asociatia Nationala a Bucatarilor si Cofetarilor din Turism (ANBCT, organizatie cu o traditie de 40 de ani in Romania). Elevii nostri trebuie sa stie sa manance sanatos.

Urmareste-l pe Petrisor la treaba in cadrul unui eveniment unde a gatit in direct:

Video: Botosani Eurochannel

LR: Ce gatiti de sarbatori?
Petrisor Tanase: Suntem traditionalisti. Drob, oua rosii, bors de miel si putin stufat (din ambele mancam doar o data, in ziua de Pasti) si friptura de berbecut. Nu de miel, ca ne e mila de el. Arunci in cuptorul bine incins carnea de berbecut, impanata cu putin usturoi verde si unsa cu ulei de masline, si o tii 45 de minute. Il asezonez cu rozmarin, putin cimbru, sare si piper si il servesc cu un vin alb sec.
LR: Ce parere aveti despre bucataria romaneasca?
Petrisor Tanase: Noi, la asociatie, vrem sa redescoperim bucataria romaneasca. Lucram acum la o culegere de retete vechi, pentru a dezvalui bucataria autohtona pura, autentica, careia sa-i rafinam robustetea si pe care sa o ridicam la nivel de arta. E timpul sa reintroducem bucataria romaneasca in restaurante. Astfel, ne vom putea redefini gastronomic in zona, pentru ca se spune mereu ca nu avem gastronomie. Ba avem! Problema noastra este, insa, ca adoptam prea repede orice.
LR: Ce planuri de viitor aveti?
Petrisor Tanase: In august, ANBCT merge in Africa de Sud, pe bani proprii, pentru a participa la o caravana care va gati pentru copiii saraci. Este un gest umanitar prin care ne ajutam colegii de la asociatia de profil din Africa de Sud. Vrem sa facem asta candva si in Romania. Si aici sunt oameni saraci.
Iar in octombrie vom organiza un congres international al bucatarilor, un eveniment unic in zona balcanica. In paralel se va desfasura si Cupa Romaniei in Arta Culinara.


Adaugă un comentariu

© 2018 Tarsago Media Group