In bucatarie cu Jakob Hausmann

„Celebritatea pe care ti-o aduce televiziunea este o experienta magulitoare, dar nu poate fi inlocuita de o seara cu prietenii pentru care gatesc in micul meu restaurant bucurestean”, spune bucatarul-vedeta, care-si pune sufletul pe tava de fiecare data cand gateste pentru cei ce-i calca pragul.

LR: Cum de ati ajuns bucatar si nu altceva?
Jakob Hausmann: Viata mea este un mozaic care acum, la varsta de 52 de ani, este format din multe fragmente. Ma crezi sau nu, desi am activat mult in domeniul culinar si al ospitalitatii, am facut la viata mea si tamplarie, si vanzari, ba chiar si fotbal semiprofesionist!
LR: Cine v-a inspirat cel mai mult in bucatarie?
Jakob Hausmann: Parintii. Dar fara indoiala ca cel mai mult tata. Era un mare gurmand. Mama, o bucatareasa foarte buna, gatea pentru el toata saptamana si era o adevarata provocare sa se ridice la nivelul asteptarilor lui. Ea incerca sa prepare cine gustoase, aspectuoase, dar si economice. Iar duminica era ziua cand el gatea si nimeni altcineva nu avea voie in bucatarie decat cel mult ca sa ajute la curatatul cartofilor si la pregatirea ingredientelor. Acela eram eu. Asa am invatat – intr-un mod destul de dur, caci tata era un tip foarte autoritar – cum sa aleg, sa curat si sa prepar ingredientele proaspete pe care le cultivam la noi in gradina. Apoi ne asezam cu totii la masa, iar tata venea cu platourile. Era un adevarat spectacol. Iar aprecierea noastra era pentru el adevarata delicatesa a mesei respective. Degusta sentimentul victoriei sale culinare ca pe un vin bun. De la el am invatat sa gatesc numai cu produse proaspete, de sezon si sa nu incerc sa fiu ca bucatar altceva decat sunt.

(Foto: Mama lui Hausmann, in vizita la restaurantul fiului din Bucuresti, mandra de realizarile acestuia. Si ea l-a inspirat in ceea ce face el acum)
LR: Ce va place cel mai mult in meseria aceasta?
Jakob Hausmann: Imi amintesc din copilarie ca tata ne ducea uneori in excursii si apoi la restaurant, unde mancam preparate specifice locului: peste proaspat pescuit din apele lacului Thurgau, feluri din carne de porc care se fac imediat dupa sacrificarea acestuia, risotto si polenta in regiunea lacului Ticino… Tata era genul de om care conducea trei ore pana la Lausanne, ca sa manance saucisson de veau (carnat din carne de vitel). Imi amintesc din toate aceste excursii cat de apreciat era bucatarul-sef cand iesea sa vorbeasca cu clientii. Ce statut avea! Era in centrul atentiei si tot ii multumeau! Era eroul. La fel ca si tata, cand ne gatea duminica. „Vreau si eu sa fiu un astfel de erou”, imi spuneam.
LR: Cum ati inceput?
Jakob Hausmann: De la 12 si pana la 15 ani mi-am facut ucenicia ca ajutor de bucatar in patru restaurante. Faceam curatenie, preparam carnea si sosurile de baza, curatam si taiam legumele. Dar cel mai greu a fost cand a trebuit sa invat sa sacrific animale. Nu era prea placut. Cand mi-am luat diploma de bucatar, am fost foarte fericit, dar maestrul meu de atunci m-a adus cu picioarele pe pamant cand mi-a spus: „Tu nu esti inca bucatar, esti doar un om cu diploma de bucatar care candva ar putea deveni bucatar!” „Si cand s-ar putea intampla asta?”, l-am intrebat. „Daca cineva pretinde ca e bucatar si vezi ca are mai putin de 100 de ani, nu-l crede!”, mi-a raspuns el. Asa am ramas cu ideea ca toti maestrii mari si mici au de invatat de la altii. Asa devii din ce in ce mai bun mereu.
LR: Ce ati facut in continuare?
Jakob Hausmann: M-am insurat destul de devreme, pe la 21 de ani, iar in anul urmator prima mea sotie l-a nascut pe Thomas, primul meu fiu. In aceasta perioada, ca sa fac mai multi bani pentru familie, am inceput sa fac altceva decat bucatarie. Pe langa aspectul financiar, mai aveam si o problema cu autoritatea. Nu-mi placea sa muncesc la program pentru altii. Ma saturasem de autoritate. Tata imi fusese de ajuns, nu mai suportam si alti sefi. Daca nu puteam inca avea resturantul meu, mai bine faceam altceva. O vreme am fabricat si vandut mobila. Da, nu te mira! Imi placea sa vad obiecte ca masa asta la care stam iesind din mainile mele. Erau lucruri care aveau sa dureze mai mult decat o masa pe care o savurezi intr-o ora si o uiti destul de repede! Ulterior m-am orientat spre vanzari, ajungand sa detin propria firma in domeniu, care imi aducea bani buni. In acest timp jucam si fotbal semiprofesionist. Am ajuns in liga B nationala a Elvetiei!
LR: Cum ati ajuns sa va stabiliti in Romania?
Jakob Hausmann: Prin 1991, un imigrant elvetian de origine romana mi-a propus sa investesc in Romania. Din pacate, nu a fost o experienta fericita, ci o gaura neagra in care mi-am aruncat banii!
Niciodata nu mi-am propus sa raman aici, dar viata e surprinzatoare. Dupa divortul din 1995 mai aveam vreo 20.000 de franci in buzunar si doua apartamente in Romania. Mi-am spus: „De ce nu? Cu banii astia pot trai linistit acolo vreo doi ani si apoi ma voi gandi ce sa fac.” Si am venit aici, deschizandu-mi o afacere de import-export, care insa nu mergea stralucit.
LR: Si cand v-ati hotarat, in fine, sa redeveniti ceea ce sunteti, bucatar?
Jakob Hausmann: Dupa ce m-am casatorit cu Crenguta, a doua mea sotie si salvatoarea vietii si afacerilor mele (nu stiu cum a reusit, dar mi-a adus firma pe profit!), aveam mereu casa plina de prieteni, pentru care adesea gateam.
Asa mi-a venit ideea de a tine propriul local in care oaspetii mei sa se simta bine. Mi-am vandut unul din apartamentele din Bucuresti, am gasit un partener si asa am deschis primul meu local, Cabaret Moldova, unde aveam clientela de elita din randul expatilor. Nu-mi venea sa cred ca visul meu de a avea propriul restaurant se devenea realitate!
Treptat, am extins clubul cu un restaurant si o terasa. Intreaga comunitate elvetiana din Bucuresti – si nu numai – venea sa manance la mine. I-am pus resturantului numele de Mica Elvetie, fiindca nu avea rost sa incerc sa fiu altceva decat sunt. Aici s-a gatit in premiera in Romania carne facuta pe piatra incinsa.
LR: Si cum ati ajuns dumneavoastra, care nici acum nu vorbiti bine romana, sa prezentati emisiuni culinare la televiziune?
Jakob Hausmann: E adevarat! Am avut intotdeauna o problema cu limbile de origine latina! Pana si franceza, care e limba oficiala in Elvetia, am invatat-o foarte greu. Intr-o zi, compania Unilever m-a chemat la un casting pentru un bucatar care trebuia sa apara la televizor si sa ii faca pe oameni sa sune pentru a primi premii de la Knorr. Mi-aduc aminte ca cineva de acolo m-a intrebat ceva in romana si am fost nevoit sa ii raspund in engleza! M-au rugat sa pronunt cateva cuvinte in romana, totusi. Am emis cateva astfel de cuvinte, apoi ne-am continuat conversatia in engleza! Desi initial optasera pentru altcineva, pana la urma emisiunea s-a facut cu mine, iar publicul nu a fost deloc deranjat ca nu vorbeam bine. Dimpotriva, chiar am avut succes.
LR: De ce credeti ca s-a intamplat asa?
Jakob Hausmann: Ei bine, ca sa fii bucatar si oamenii sa creada in tine, nu e suficient sa fii un bun vorbitor. Chiar daca vorbesti bine si totusi nu te pricepi la gatit, lumea observa imediat. Ceea ce faci vorbeste pentru tine.
LR: Intr-adevar, imediat apoi ati fost invitat sa faceti emisiunea de pe postul national de televiziune TVR1, „Hai sa bucatarim!”…
Jakob Hausmann: Prin 2006, cei de la compania de productie tv Paprika Promotion s-au gandit sa faca o emisiune croita special pentru mine. Ideea era ca eu sa-l invat pe actorul Catalin Fartaes sa gateasca feluri simple si gustoase, iar el sa ma invete pe mine romana in direct, timp de 20 de minute pe zi! Le prezentam telespectatorilor retete usor de preparat si ponturi culinare, iar intre timp ne si distram de minune! Ratingul a fost excelent. As relua oricand acel show. Si cand te gandesti ca pe vremuri aveam o problema sa vorbesc in public! Prima data cand am facut asta, am facut-o mai mult cu fata intoarsa spre un perete decat spre asistenta! Si uite ca acum vorbeam in fata natiunii fara sa am emotii…
LR: Cum v-a afectat celebritatea?
Jakob Hausmann: Mai tarziu, prin 2009, la Euforia TV, am facut „Duelul bucatarilor”, o emisiune mult mai complexa, in care arbitram echipe de bucatari din diverse orase ale tarii. Asta m-a costat ceva timp si ceva prietenii: eram plecat 3-4 zile pe saptamana, asa ca nu mai aveam prea mult timp sa gatesc pentru oaspetii micului meu restaurant. Intre timp, mutasem locatia acestuia pe o strada mai retrasa din nordul Bucurestiului. In tot acest timp, calatoream prin tara, evaluand bucatari, oamenii veneau sa se fotografieze cu mine… Era o experienta foarte placuta pentru un bucatar care nici macar nu vorbea bine romana! Dupa ce s-a terminat acest sezon, mi-am dat insa seama ca nu conteaza cat de mult esti prezent in presa, fiindca asta nu-ti va garanta niciodata un restaurant plin. Sunt o multime de bucatari care nu apar la tv si totusi au mereu localul plin. Si stiu bucatari celebri din Germania, ale caror restaurante sunt goale. Practic, pierdusem contactul cu ceea ce imi placea cel mai mult sa fac.
LR: Si ce ati facut atunci?
Jakob Hausmann: M-am intors la baza, ca sa spun asa. Pentru mine, a-mi ospata clientii e ca si cum as face dragoste. E o experienta deopotriva senzuala si de suflet. De exemplu, ieri, joi seara, am avut toate mesele ocupate. Pentru inceput, le-am servit tuturor un pahar de sampanie din partea casei si le-am spus: „Buna seara! Este ziua mea azi. Voi intra in bucatarie si voi gati timp de doua ore. Daca dupa aceea ies si nu va mai gasesc la masa, inseamna ca sunt un bucatar prost. Daca inca mai sunteti aici, vom mai bea ceva impreuna!” Cand am iesit din bucatarie, dupa doua ore, toti erau acolo. Un oaspete neamt chiar mi-a spus: „Stiam ca va pricepeti la gatit, dar nu-mi imaginam ca puteti gati atat de bine!”.
Pentru mine e o chestiune de familie din mai multe puncte de vedere. In primul rand, incerc sa ii fac pe „musafiri” sa se simta ca acasa, in familie. Si nu cred ca as putea face asta daca nu as avea-o alaturi pe sotia mea, Crenguta. Este o afacere de familie. Ea ma iubeste, crede in ceea ce fac si stie sa le explice clientilor despre ce e vorba, astfel incat acestia nici nu mai cer lista cu meniul. Ma simt foarte flatat ca o femeie ca ea, care este la baza inginer constructor, cu specializari in contabilitate si stiinte juridice, a ales sa ramana alaturi de mine si sa joace inclusiv rolurile de sef de aprovizionare si sef de sala la restaurantul nostru. De 16 ani suntem nedespartiti: ne luam cafea impreuna dimineata, muncim cot la cot in restaurant, facem planuri impreuna, dormim impreuna. Cateodata glumim, spunandu-ne ca, daca alti soti stau impreuna doar opt ore pe zi, noi doi am putea spune ca in acesti 16 ani am petrecut atata timp alaturi incat am fi putut fi impreuna de vreo 50 de ani!
LR: Care credeti ca este secretul unei mancari reusite?
Secretul sta aici (arata spre inima).


Adaugă un comentariu

© 2018 Tarsago Media Group