Ce inseamna cifrele care desemneaza tipul de faina

Pentru ca am primit mai multe intrebari de la voi referitor la tipurile de faina, ne-am documentat si va prezentam semnificatia cifrelor care apar pe pachetele de faina.

Faina de grau pentru panificatie este impartita pe tipuri de faina in functie de gradul de extractie (prezenta taratei) in continutul macinisului (macinatura, ce rezulta dupa macinare). Extractia mai mica va corespunde unui continut inferior de tarate, o caracteristica ce favorizeaza prelucrarea industriala – fabricarea painii pe linii cu mecanizare avansata.
Cu cat creste gradul de extractie, continutul de tarate din macinisul respectiv creste si painea se apropie de cea neagra si integrala (pana la tipul graham, cu continut integral de tarate). Acestea sunt fainuri de macinis mai mare, mai grosier. Avantajul nutritional al acestora e ca pastreaza un procent mai mare de vitamine.
Graul este considerat un „lapte de mama al pamantului”. El contine cei zece aminoacizi esentiali, care, insa, la macinare foarte fina, se volatilizeaza sau oxideaza rapid.
Substantele proteice se gasesc spre periferia bobului de grau, de aceea faina din zona centrala a bobului este saraca in proteine, iar faina cu continut ridicat de tarate este mai nutritiva.
Faina integrala este cea mai bogata in principii nutritive, iar faina alba este cea mai saraca, fiindca si extractia este 100% (adica nu are deloc tarata, partea exterioara a invelisului bobului de grau).
Cifrele care desemneaza tipurile de faina reprezinta continutul maxim de substante minerale ale fainii (multiplicat cu 1000) si defineste gradul de extractie. Acesta, la randul sau, este proportional cu valoarea nutritionala: cu cat e mai mare extractia in faina, cu atat faina e mai sanatoasa, mai apropiata de cea integrala:
Faina de grau dietetica: tip 1750 si graham – faina integrala
Faina de grau neagra: tip 1250, 1300 si 1350
Faina de secara: 1200
Faina de grau semialba: tip 780, 800 si 900
Faina de grau alba: tip 000, 480, 550, 650
Utilizari ale diverselor tipuri de faina
Faina tip 550: faina din grau dur, folosita in mod standard in retete de prajituri si foietaje
Faina tip 450: faina din grau obisnuit, mai moale, folosita in retete de patiserie
Faina tip 650 si pana la 1100: fainuri mai dure si mai inchise la culoare, bune pentru retete de paine
Faina de tip 1500-1750: faina integrala, pentru paine integrala/graham
Cum se obtin aceste cifre? Fiecare tip de faina (macinis) se arde intr-un laborator, la temperaturi inalte, dupa indicatii stabilite conform standardelor internationale (ISO 2171 si ICC 104/1).
Cenusa care rezulta va reprezenta continutul de minerale al respectivului tip de faina.
Acesta este direct proportional cu procentajul de tarate care s-a pastrat in faina, caci, asa cum am aratat mai sus, majoritatea covarsitoare a nutrientilor (vitamine, minerale) se gaseste in invelisul exterior al bobului.
Faina obtinuta din bobul intreg are o extractie de 100% si deci continut maxim de tarate. Cenusa obtinuta din arderea ei se apropie – si uneori chiar depaseste – 2 g la 100 g de faina arsa.
Faina alba (cu grad de extractie de 50-60%) lasa doar vreo 0,4 g de cenusa (substante minerale) la suta de grame.
Pe piata romaneasca si germana, cifrele care desemneaza aceste cantitati sunt inmultite cu 1000, iar in Franta cu 100.
De aceea, faina de tip 55 comercializata in Franta va fi corespondentul celei de tip 550 de la noi si de la nemti.
SUA si Marea Britanie nu au aceste standarde si de aceea tipul de faina nu este mentionat pe pachet.
In schimb, producatorii si comerciantii sunt obligati sa mentioneze pe ambalaj continutul proteic al fainii, ceea ce reprezinta un mod de comparatie bun: cu cat e mai mare procentul/cantitate de proteine la suta de grame, cu atat mai sanatoasa e faina si mai aproape de macinisul integral.

Surse: Proiect pentru certificare tehnician produse alimentare,

Adaugă un comentariu

author
De Dinu Florian
Comentarii recente
    Top Postari

    © 2018 Tarsago Media Group